domenica 8 luglio 2012

Nascita e sviluppo delle gelaterie


La storia del gelato inizia un millennio prima di Cristo, pare in Cina.
Già nell'antica Grecia e a Roma era diffuso l'uso di prodotti simili a sorbetti e granite preparati con neve e ghiaccio naturale. L’abitudine di consumare le bevande ghiacciate, le “nivatae potiones” citate dal filosofo Seneca, o macedonie con frutta tritata finemente, miele e neve, tra una portata e l'altra, era molto diffusa, nei sontuosi palazzi imperiali, mentre nei popolari "Thermopilia", disseminati lungo le strade, si serviva l'idromele, che altro non era se non dell'acqua dolcificata col miele e raffreddata con neve o ghiaccio.
Il gelato così come descritto veniva anche acquistato per strada, grazie a carretti che sfrecciavano lungo le vie principali. Chiaramente si parla di gelato quando invece si dovrebbe dire sorbetto, visto che non veniva usato latte. Ma quella della gelato è una storia lunga e complessa e dalle origini incerte.
L'origine del gelato si fa risalire ai Cinesi, i quali già nell' VIII secolo A.C. avevano scoperto come conservare il ghiaccio invernale per poterlo usare in estate. Dalla Cina l'arte di congelare si trasmise agli Indiani e poi al Mondo Arabo.
Arabi e Persiani univano alla neve sciroppi di frutta, creando dei gustosi sharbet da cui discende il nostro sorbetto. Gli Arabi trasmisero l'arte del confezionare il sorbetto ai Siciliani, che ne furono poi i diffusori nel mondo. Poiché con il miele, unico dolcificante noto allora, non sarebbe stato possibile creare una granita, è grazie alla canna da zucchero che gli Arabi rinvennero in Sicilia, che fu possibile creare le prime granite.

Dopo la caduta dell'Impero Romano d'Occidente e lo scisma tra Chiesa Cattolica e Ortodossa, avvennero grandi cambiamenti e nella vita degli uomini si persero tante di quelle raffinatezze che erano state fino ad allora patrimonio comune di molti popoli. Il Medio Evo quindi divenne in Europa un periodo nel quale il consumo di beni di lusso e di benessere andò fino a scomparire perché considerato fonte di peccato. Anche i gelati sparirono, ma non in Oriente, dove l' invenzione delle bevande fredde continuava a perfezionarsi.

Secondo alcuni, il gelato fu preparato per la prima volta da un fiorentino, che riuscì a gelare latte, zabaione, vino e frutta dandogli una consistenza cremosa. E lo servì in occasione delle nozze di Caterina De' Medici con Enrico II di Francia, e di qui il gelato italiano si diffuse in tutte le corti Europee.

Notizie più certe riguardo al gelato si hanno sul trezzoto di Francesco Procopio Dei Coltelli. Nel 1662, egli giunse in Francia e qui ideò una macchina che riusciva ad amalgamare crema, frutta, zucchero e ghiaccio in modo da conferire all'insieme una consistenza omogenea. Procopio utilizzò un'invenzione del nonno Francesco, un pescatore che nei momenti di libertà si dedicava allo studio di una macchina per la produzione di gelato la quale ne perfezionasse la qualità fino ad allora esistente. Il nipote prese l'eredità del parente e arrivò, dopo successivi perfezionamenti, al prototipo migliore, col quale partì per Parigi. Usando lo zucchero al posto del miele, e il sale mischiato con il ghiaccio per farlo durare di più, fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 un locale, il Cafè Procope. Dopo poco, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in Rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla “Comédie francaise”. La sua bottega di caffè divenne presto famosissima per i gelati, raccogliendo gli apprezzamenti entusiastici di Luigi XIV. Se furono i toscani ad avere il merito di inventare il gelato, ben presto siciliani e napoletani ne detennero la specialità, i primi passando alla storia per la cassata, i secondi per lo spumone.
Inoltre a Procopio Coltelli spetta il merito di aver trasformato il gelato in un'impresa commerciale.
A partire dal 1700 le gelaterie e i caffè che servivano gelato si diffusero a macchia d'olio, dall' Europa alle Americhe; il gelato veniva prodotto artigianalmente in bacinelle immerse nel ghiaccio, acqua e sale. Una produzione industriale di gelato ha inizio solo nell'Ottocento, negli Stati Uniti: nel 1851 nasce a Baltimora il primo prototipo per la creazione del gelato non artigianale, grazie ad
un grosso commerciante di latte, Fussel, che nel tentativo di trasformare in crema ghiacciata le eccedenze di latte giornaliero inventò l'ice-cream.
In Europa la produzione industriale cominciò dopo la prima guerra mondiale.

Una delle prime rivendite commerciali di gelato italiane, realizzato tramite raffreddamento di gelato, zucchero e addensanti come la farina di carrube, risale circa al 1928 e cominciò la sua attività a Varese: consisteva in un carretto ambulante con un macchinario discendente da quello del caffè Procope. Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello popolare. In Italia il primo gelato industriale, firmato Motta, comparve sul mercato nel 1949: fu il "fiordilatte" cui seguirono le "coppette", il "sandwich" ed, infine, nel 1959 il "cornetto".

Curiosità: il sundae, la coppa di gelato newyorkese, più costoso è il Golden Opulence Sundae, venduto da un ristorante a New York City al prezzo di 1000 dollari. Il gelato è costituito da cinque palline di gelato Thaiti alla vaniglia del Madagascar, coperto da 23 foglie d'oro commestibile, caviale, cioccolato, frutto della passione, arancia, frutta candita di Parigi, marzapane, ciliegine ed è decorato con confetti di oro vero. Il gelato viene servito in un calice di cristallo Baccarat Harcourt con un cucchiaino d'oro a 18 carati.

Le gelaterie in senso stretto, oggi sono una minoranza rispetto a luoghi che offrono maggior differenziazione in termini di scelta dei prodotti. Infatti solitamente ci troviamo in compresenza di bar/gelaterie/caffetterie, a causa del fatto che comunque si tratta di imprese, e con il calo fisiologico di vendita del prodotto nei mesi invernali, le attività commerciali devono trovare altri servizi da proporre in alternativa al gelato. Ciò nonostante la caratteristica più evidente e standardizzata nella progettazione delle gelaterie è l'uso del colore. Inoltre nella progettazione di questi locali bisogna riservare spazio idoneo al laboratorio per la produzione del gelato, solitamente posto nel retro dello spazio vendita ed accessibile direttamente dall'area operativa.





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