Nascita e sviluppo dei Ristoranti

Il ristorante, come luogo di offerta di cibo e bevande in pubblico, ha una lunga storia alle spalle.

Al tempo dei Romani gran parte della popolazione consumava i pasti sostando in locali semi-aperti adiacenti alla strada, non avendo a disposizione tutte le comodità di cui disponevano le famiglie ricche. Queste strutture erano chiamate “tabernae”, “thermopolia”, “popinae “ e “cauponae”.

La taberna era una sorta di trattoria in cui bere e mangiare, la taberna vinaria era più che altro una bottiglieria in cui si poteva bere vino e mangiare ceci, rape o salagione.

La popina corrispondeva alla nostra osteria dove si servivano a sedere, anche all'esterno, pasti caldi e fumanti (generalmente spezzatini caldi) accompagnati da bevande.

La caupona, simile ad un albergo, spesso con le stalle per i cavalli, offriva la possiblità di alloggiare e consumare cibo o vino.

Nonostante avessero una cattiva reputazione venivano frequentate anche da persone importanti. Le tabernae erano molto numerose. La popina era una trattoria dove il vino veniva portato ai tavoli solo per accompagnare i piatti del pasto.

Più povero della popina, era il gurgustium, che era una specie di bettola. Simili alle popinae erano le cauponae, o osterie di campagna.

C'erano, lungo le strade romane , anche i tabula, in cui vi era un posto non solo per i viaggiatori, ma anche per i cavalli.

Originariamente la taberna era dotata di una sola stanza ed utilizzata come deposito ed era, in genere, la bottega degli artigiani; si passò poi alle tabernae vinarie e a quelle che si specializzarono nella consumazione del vino e del pasto. La parola taberna cominciò ad indicare così il luogo in cui si beveva e si mangiava.

Le tabernae avevano un bancone di pietra, con cinque o sei contenitori murati, rivolti verso la strada; accanto al banco vi era un fornello con una casseruola piena di acqua calda; nel retro c'erano la cucina e le sale per la consumazione. Avevano una finestra in alto che dava luce al soffitto in legno del deposito ed un grande vano di apertura sulla strada. Un famoso esempio si trova nei mercati di Traiano, ma ve ne sono di altrettanto famosi anche a Pompei ed Ercolano.

Erano costituiti da uno o più ambienti. Importante era quello all’aperto sulla strada, fornito di un grande bancone in muratura sul quale spesso si trovava un piccolo fornello per scaldare l’acqua, ed erano poggiati contenitori di vario tipo. Nel bancone erano inoltre murati alcuni grandi orci per contenere il vino, e il loro numero indicava le tipologia offerte.

L’arredamento era essenziale: tavoli, sedie, sgabelli, panche di legno, e banconi in muratura. Qualche volta, nei locali migliori, le pareti erano abbellite da decorazioni a festoni o da drappi e ghirlande, se non addirittura affreschi che illustravano tipiche scene da osteria.

In seguito all'espansione dell'Impero Romano nel Mediterraneo, il numero delle tabernae crebbe in maniera esponenziale, aumentandone l'importanza commerciale nell'economia urbana di numerose città quali Pompei, Ostia, Corinto, Nuova Cartagine. Molte di queste città erano porti dove i beni di lusso e la merce esotica importata, veniva venduta al pubblico: le tabernae erano le infrastrutture che agevolavano gli scambi commerciali.

Il termine ristorante come è inteso oggi (dal francese restaurer, ristorare) comparve per la prima volta nel XVI secolo. Pare che il più antico ristorante europeo tuttora in esercizio sia il Sobrino de Botin, aperto a Madrid nel 1725. Il primo ristorante ad adottare la forma divenuta poi standard al giorno d'oggi (con i clienti seduti al proprio tavolo con la propria porzione, avendo inoltre la possibilità di scegliere la portata da un menu, durante specifici orari di apertura) fu la Grand Taverne de Londres, fondata nel 1728 da un uomo di nome Antoine Beauvillier. Sembra che il nome sia derivato dal motto "venite e io vi ristorerò" affisso nel primo locale di questo tipo.

Rito antropologico-culturale, il pranzo, inteso come modo e come spazio, subisce una rilevante modificazione nella civiltà occidentale tra ‘800 e ‘900. Se l’aristocrazia aveva elevato ad arte il consumo del cibo, fu poi la borghesia a immettervi una sorta di sacralità che non poteva più appoggiare sui valori di stirpe.

Il ritrovo pubblico diventa il luogo privilegiato dove, alla fine dell’800, si materializza il personaggio borghese. In questo periodo si incrementa una consuetudine comune a tutta la borghesia europea che inizia a da amare mostrarsi e consumare cibo in pubblico. L’incontro al restaurant francese, al caffè viennese, all’hotel londinese, diventano esigenze e consuetudini confacenti a quella peculiare configurazione sociale.

Aristocratico o borghese, pubblico o privato, lo spazio pranzo diventa uno dei temi privilegiati della nuova generazione di architetti europei. L’istanza dell’arte in tutto e dell’arte per tutti, concetto proprio dell’art nuoveau, si realizza appieno nel tema del consumo del cibo. Spazi e oggetti vengono progettati in modo che creino un unicum in cui tutto sia omogeneo, controllato.

C'è da dire infine che a differenza delle antiche tabernae romane, in cui la tipologia era abbastanza definita, oggi non esiste “il ristorante”, me un'infinità di ristoranti, ossia di modi e spazi di consumo del cibo, che variano a seconda dei paesi, delle culture, delle materie prime a disposizione, della storia. In virtù della globalizzazione che ha interessato anche il nostro paese, si può mangiare giapponese stando a Roma, seduti sul tradizionale tatami e usando le bacchette di legno,  come pure italiano a Bangkok!